Cómo cortar un jamón paso a paso
Para cortar un jamón en casa, sujétalo en el jamonero con la pezuña hacia arriba, limpia la corteza y el tocino amarillo de la maza y saca lonchas muy finas, de 3 a 4 centímetros de largo, con un cuchillo jamonero bien afilado. Corta solo lo que vayas a comer y, al terminar, tapa el corte con tocino limpio.
Estos son los consejos de Ovipor, la cooperativa ganadera de Huelva, para disfrutar en casa de un jamón o una paleta ibérica hasta el hueso.
Las partes del jamón
Antes de empezar conviene distinguir las tres partes de la pieza, porque cada una se corta en su momento.
- MazaLa parte más ancha y jugosa. Por aquí se empieza.
- PuntaEl final de la pieza. Se corta a continuación de la maza, a lo largo.
- BabillaLa cara opuesta, más estrecha y con menos sabor, jugosidad y aroma. Se deja para después.
Qué necesitas para cortar un jamón
- JamoneroUn soporte firme, que sujete la pieza sin que se mueva.
- Cuchillo de hoja anchaCon buen filo y unos 5 centímetros de ancho, para limpiar la corteza y el tocino.
- Cuchillo jamoneroBien afilado, de no más de 2 centímetros de ancho y de 30 a 40 de largo. Solo para las lonchas.
- PuntillaUn cuchillo corto para rodear los huesos.
- ChairaPara devolver el filo al cuchillo jamonero mientras cortas.
Cómo cortar un jamón paso a paso
Sujeta el jamón con la pezuña hacia arriba
Ajústalo en el jamonero hasta que no se mueva. En esta posición queda arriba la maza, que es por donde aconsejamos empezar siempre.
Abre el jamón junto a la caña
Con el cuchillo de hoja ancha, da un corte profundo y perpendicular a la caña, unos dedos por debajo del corvejón, la articulación de la pata. Ahí empezarán las lonchas.
Limpia la cara externa
Retira sin miedo la corteza y unos 1,5 centímetros del tocino amarillo. Si se queda, las lonchas tendrán un sabor extraño y amargo. Guarda las primeras tajadas de tocino limpio para tapar el corte y, si vas a tardar semanas en acabarlo, limpia solo la zona que vayas a cortar.
Pela la cara interna
Por la cara interna, donde no hay tocino, quita unos 3 milímetros con el mismo cuchillo. Así retiras la capa de moho que sale de forma natural durante la curación en bodega y que daría a las lonchas un ligero sabor a viejo.
Saca lonchas muy finas
Cambia al cuchillo jamonero y corta con la hoja casi plana, de la maza hacia la punta. Las lonchas deben ser tan finas que se transparenten, de 3 a 4 centímetros de largo y con el ancho que marque el jamón. Mantén plana la superficie de corte y la mano libre siempre por detrás de la hoja.
Rodea los huesos con la puntilla
Cuando aparezca el hueso de la cadera, márcalo con la puntilla para soltar la carne de alrededor. Las lonchas seguirán saliendo limpias y el cuchillo jamonero conservará el filo.
Da la vuelta al jamón
Cuando llegues al hueso, gira la pieza para dejar la pezuña hacia abajo. Limpia la babilla igual que la maza y sigue cortando del mismo modo.
Aprovecha hasta el final
La carne pegada al hueso y la del codillo ya no dan lonchas: córtala en taquitos para guisos o para unas croquetas de jamón. Los huesos dan sabor a caldos y cocidos.
Cuándo cortar el jamón
Corta el jamón como máximo media hora antes de servirlo. Cuanto más tiempo pasa desde el corte, más se oscurece la loncha por la oxidación natural y más sabor, aroma, textura y jugosidad pierde.
Cómo conservar un jamón empezado
Al terminar, tapa la superficie de corte con las tajadas de tocino limpio que guardaste. Si ya no te quedan, usa papel de aluminio.
Nunca lo guardes en el frigorífico. El jamón se conserva a temperatura ambiente, mejor entre 15 y 25 grados, que suele ser la normal en casa.
Cómo cortar una paleta
Una paleta se corta igual que un jamón: con los mismos cuchillos, los mismos pasos y la pezuña hacia arriba para empezar por la maza. La diferencia es el tamaño. La paleta es más pequeña, tiene menos carne y más hueso, así que las lonchas salen más cortas y hay que usar antes la puntilla. Si aún no tienes la tuya, aquí están nuestras paletas ibéricas de Huelva.
Si prefieres no cortarlo
En nuestra tienda puedes pedir el jamón o la paleta sin lonchear o loncheados a mano: te enviamos los sobres y también los recortes envasados al vacío. Y si quieres saber qué pieza elegir, te contamos qué es el jamón pata negra y cómo reconocerlo.
