Todo sobre el Jamón Ibérico de Huelva 2022

OVIPOR Sociedad Cooperativa Andaluza

Jamón ibérico pata negra de Huelva

Una experiencia única.

Es impresionante lo especial que puede llegar a ser el momento en el que se compra un exquisito jamón ibérico de Huelva, y mejor aún cuando se corta y se ordena con delicadeza en el plato junto al resto de comida, como puede ser un variado de chacinas, incluyendo por supuesto la caña de lomo ibérica.

Seguro te ha pasado de ir a casa de algún familiar o amigo para alguna fiesta o celebración, y no dar crédito alguno ante el sabor tan irresistible del jamón que te ofrecían. Y es que la calidad y la diferencia entre distintos tipos de jamón se hace notar rápidamente. Sin embargo, el hecho de elegir entre un buen jamón ibérico de calidad y el resto de opciones, puede llegar a ser tedioso para aquellos que no estén metidos en el mundillo.

Es por eso que en este blog vas a conocer los distintos tipos de jamón ibérico que hay, en sus distintas variedades, etiquetas y diferencias, y todo lo que engloba el proceso de cada uno de ellos. De cero a experto en jamones ibéricos.

Tecnicismos del mundo del jamón

Para lograr entender bien toda la información que estás a punto de conocer sobre las variedades del jamón y sus derivados, es necesaria un poco de teoría sobre los tecnicismos del mundillo, algunos obvios y otros no tanto. Dicho pues, comencemos:

    1. Curado-maduración: Es el tratamiento de los productos embuchados (embutidos) crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar la evolución de los procesos naturales de fermentación, que aportan al producto cualidades organolépticas (que se perciben con los sentidos) y que garantizan su estabilidad y propiedades durante el proceso de comercialización.
    2. Jamón: Es el producto elaborado con la extremidad posterior del cerdo adulto, con pata y hueso, que ha sido sometido a un proceso de salazón y curado-maduración.
    3. Paleta: Es el producto elaborado esta vez, con la extremidad anterior del cerdo adulto, con mano y hueso, que también ha sido sometido a un proceso de salazón y curado-maduración.
    4. Caña de lomo: Este es el producto resultante de elaborar el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax del cerdo adulto, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico. Prácticamente libre de grasa externa y tendones. Salado adobado y embutido en tripas naturales o artificiales que también ha sufrido un proceso de curado-maduración.

 

Una vez claros estos términos, vamos a realizar una correcta separación y diferenciación de productos según varios criterios que veremos a continuación.

Jamón ibérico de bellota pata negra de Huelva
bellotas

Tipos de jamones por denominación de venta

La denominación de venta permite reconocer la naturaleza del alimento a tratar y distinguirlo de otros similares. La denominación de venta no puede ser sustituida por una marca comercial, por lo que encontramos en ella un estándar “inquebrantable” que sin duda nos servirá para diferenciar los productos relacionados con el jamón.

 

Esta denominación de venta se basa principalmente en la alimentación y raza del cerdo, que ha debido recibir un seguimiento por una entidad de inspección que acompañaría al animal en todo el proceso de cría y en su llegada al matadero. Como curiosidad, dichos informes y controles se deben conservar al menos durante cinco años, para así poder asegurar, en caso necesario, la calidad y la trazabilidad del producto final.

Designación racial

¿Qué quiere decir jamón ibérico?

Dependiendo de la procedencia del animal, encontramos dos categorías principales:

  • Ibérico puro: El producto pertenecerá a esta categoría cuando los progenitores del animal de donde se ha conseguido, sean exclusivamente de raza ibérica pura. Un animal es ibérico puro si está inscrito en el árbol genealógico para la raza “Ibérica” y además ha sido gestionado por una organización o asociación de criadores oficial. Es el máximo símbolo de calidad del jamón que se comercializa.
  • Ibérico: El producto pertenece a esta categoría cuando uno de los progenitores es de raza ibérica pura y el otro progenitor es de raza Duroc, ambos progenitores deben estar inscritos en sus respectivos libros genealógicos.

Así, la principal diferencia entre un producto “Ibérico puro” y un producto “Ibérico” es el cruce o no de la raza de sus progenitores.

Designación según el tipo de alimento

  • De bellota: Cuando el producto proviene de un animal que ha sido alimentado por bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, siempre teniendo en cuenta que no se ha utilizado suplementación y que la libertad del animal ha sido suficiente según los estándares. En esta categoría también se engloban a los productos de jamón de máxima calidad, debido a las condiciones a las que ha sido expuesto el cerdo durante su vida.
  • De cebo de campo: En estos productos, el animal se habrá alimentado de pienso, pero habrá estado en libertad en la dehesa. Los jamones de cebo campo de Ovipor procedente de cerdos ibéricos puros sacrificados en los meses de marzo, abril, mayo y junio son de una calidad excepcional, como lo demuestran las peticiones de nuestros clientes una vez que los han probado, ya que también han comido bellotas en la última parte de su cebo.
  • De cebo: En esta categoría el animal se habrá alimentado de pienso, pero no necesariamente se habrán cumplido los estándares de libertad.

Etiquetado

La información anterior es totalmente necesaria para conocer completamente el jamón que irás a comprar en cuanto termines de leer este blog, así como para comprender las diferencias entre las distintas categorías de cerdo, jamones y paletillas que encontrarás en el mercado.

Y la verdad es que puede parecer un poco complicado, sobre todo si se tienen en cuenta todos los detalles anteriormente comentados. Pero no te preocupes, a la hora de ir a la tienda para comprar tu exquisito jamón ibérico puro pata negra, no tendrás la necesidad de analizarlo como un experto (aunque puedes hacerlo).

Para resolver esa complicidad, se inventó un sistema de etiquetas con el que el cliente puede despejar todas sus dudas acerca del manjar que llevará a su boca en cuanto llegue a casa.

 

Etiqueta negra

Si lo que vas buscando es la máxima calidad, el mejor de los sabores y no te andas con chiquitas, esta será la etiqueta en la que deberás fijarte.

El jamón que lleve este etiquetado será aquel que sea Ibérico puro de bellota. En otras palabras: lo mejor de lo mejor. 

El cerdo tendrá procedencia de ibérico puro, según las indicaciones anteriores, y habrá estado en amplia libertad, alimentándose de bellotas y demás recursos totalmente naturales de la dehesa.

Es lo que se suele decir, un jamón pata negra, cuya expresión cobra sentido por el color de su etiquetado.

 

Etiqueta roja

Si aún queriendo lo mejor, no te convence la idea de gastar tanto dinero, la etiqueta roja es lo que buscas.

Un jamón con etiqueta roja será de bellota, pero ibérico, a secas. La única diferencia con la etiqueta negra es justo que no será ibérico puro. Dicho de otra manera, los progenitores no tendrán que ser ibéricos puros.

 

Etiqueta verde

En los jamones de etiqueta verde, la alimentación es la clave. Y es que, los cerdos de los que provienen son ibéricos, pero esta vez no son de bellota, sino de recebo o de cebo de campo.

Es decir, el cerdo habrá estado en libertad por la dehesa, pero habrá sido alimentado completamente o en parte, por pienso. 

 

Etiqueta blanca

En este nivel nos encontramos con jamones ibéricos de cebo. La procedencia del cerdo será ibérica, pero su libertad se ve mermada a granjas dedicadas a la producción de jamones y paletas. Su alimentación será en todo momento pienso constituido de cereal y leguminosas.

Cómo y dónde comprar jamón de calidad

Ahora que ya lo sabes -casi- todo sobre los jamones, sus tipos, y de dónde provienen, es posible que te preguntes dónde comprar un buen jamón de bellota pata negra. 

Aunque los estándares de etiquetado y producción están más que regidos, acudir a un sitio de confianza y cuyas dehesas son amplias y con recursos nunca está de más.

 

Las dehesas de Huelva son estupendas para conseguir los mejores productos para los consumidores, y allí se aloja la única cooperativa ganadera de la misma provincia: Ovipor.

Ovipor tiene su origen en 1981, cuando un grupo de productores de ovino y caprino de la provincia de Huelva se unen para comercializar de forma conjunta y más eficiente sus producciones ganaderas. Siguió creciendo hasta formar lo que es hoy, contando con 12 almacenes en la provincia andaluza y otros 3 en el Alentejo Portugués, además de más de 800 socios que se benefician de la calidad de la experiencia de una cooperativa ganadera como Ovipor.

 

Si estás pensando en comprar productos relacionados con el jamón, sobre todo si buscas un jamón de calidad, un jamón exquisito, lo mejor del mercado, no dudes en que Ovipor cumplirá tus expectativas y más. Puedes entrar en nuestra tienda y pasearte por un regocijo de productos cárnicos. Desde jamones ibéricos de bellota pata negra, pasando por la caña de lomo, el chorizo ibérico de bellota, o la paleta de bellota pata negra. Además, puedes añadir la opción de que se entregue el jamón o la paleta ya loncheada por un profesional y envasado al vacío, para disfrutar del mejor corte que puedas encontrar.

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