Las extremidades posteriores procedentes de la sala de despiece se someten a un proceso de salazón en cámaras de refrigeración, enterradas en sal durante un número de días proporcional al peso de la pieza. Después se limpian y pasan al secadero, donde permanecen de 6 a 12 meses para eliminar la humedad sobrante de forma natural. Esta fase se realiza en la parte más alta del edificio de nuestras instalaciones. Por último, son transportadas a la bodega para su maduración durante 2 ó 3 años. Esta fase se realiza en la parte más baja del edificio, donde están las Bodegas a modo de semisótano. Esta ubicación resulta muy necesaria para controlar de forma natural la Humedad Relativa del aire y la Temperatura, factores que deben de estar a niveles casi constante a lo largo del año. Este proceso confiere a la pata de jamón su aroma, sabor y textura característicos, fruto de la tradición artesana y el clima de la Sierra de Huelva. Expertos jamoneros controlan cada detalle del proceso para garantizar la excelencia de cada pieza. Cada jamón ibérico Ovipor está identificado mediante una etiqueta individual que, desde el despiece, deja constancia de la Dehesa y Municipio de la Sierra de Huelva donde se crió, asegurando así su trazabilidad.
El cerdo ibérico en Ovipor
Ovipor garantiza que sus cerdos ibéricos proceden de ganaderos del Andévalo - Sierra de Huelva, tierra de gran tradición en la crianza del cerdo y la elaboración de sus derivados, favorecida por una geografía y un clima especialmente adecuados. La crianza del cerdo ibérico en la Sierra de Huelva se desarrolla en dehesas serranas con encinas, alcornoques y quejigos, en las que el animal vive en libertad y en las que el pastoreo y la alimentación natural confieren a su carne una calidad extraordinaria. La tradición del porcino en la zona ha permitido mantener la pureza de la raza ibérica, convirtiéndose en su cuna por excelencia. La elaboración de los derivados ibéricos, desde el despiece hasta la maduración, se realiza en la sierra para mantener su calidad desde el origen. El clima fresco y seco de la comarca favorece la curación natural del producto. Su tradición centenaria se une a las nuevas tecnologías y al buen hacer de Ovipor, permitiendo que el auténtico sabor ibérico llegue a cualquier lugar del mundo en su máximo esplendor, con todas las garantías de calidad.
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